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北京有许多小吃，像白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。
爆肚使用当日新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
根据制作方法不同，爆肚有：
水爆
要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜。
油爆
油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
汤爆
先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
芫爆
在烹制时要加入芫荽（香菜）而得名，常被误写为盐爆。
爆肚爆肚，关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？还可用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。
吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
选料精、刀工细、火候准、佐料香。麻酱决定口味，火候决定口感，刀工决定牙口，清洗决定异味。
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